堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ　オリコンブログ編　

これはディナーコースのアミューズです。

グリンピースは塩茹でにして、急速冷却機で冷まし、
鶏の首づるを6時間ほど煮込んでとったブイヨンとミキサーにかけて、
ミント、生クリーム、エキストラバージンオリーブオイルを入れてもう一度
ミキサーにかけてシノワで漉しました。
皿に盛った時に、表面にエキストラバージンオイルをかけました。

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この料理は、ランチコースとディナーコース両方の前菜でだしていた料理です。
洋ナシはよく熟れたラフランス使用し、パルマ産の生ハムをスライスしたもので、包みました。
ゴルゴンゾーラを、フォークでつぶしたものに、マスカルポーネチーズを混ぜ合わせたものと、サラダを添えました。
仕上げに、エキストラバージンオリーブオイルと粗挽きの黒コショウを振り掛けました。

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バター、アーモンドパウダー、粉糖、卵、小麦粉、少量の塩を混ぜ合わせ、パータ シュクルを作り、タルト型に敷き詰め重しをのせて、オーブンで空焼きしておきます。
バター、粉糖、アーモンドパウダー、コンスターチ、ダークラム、卵、カスタードクリームを混ぜ合わせ、空焼きしたタルト型に流しいれます。その上に、皮を剥いてクシ切りにした、洋ナシを並べ、オーブンで焼き上げました。
ソースはアングレーズソースで、キャラメル風味のアイスクリームを添えました。


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これは、ディナーコースのアミューズ（付き出し）でだしていたものです。

鶏のミンチ、鶏の軟骨をボイルして粗くみじん切りにした物、卵、生クリームなどを練りあわし、ラップで筒状に巻き蒸し焼きにしました。
それを輪切りにして、バターで色付けるように焼きました。
下には、1cm幅ぐらいに切ったサラダを、エシャロットドレッシングで味付けたものをおきました。
ソースは卵黄に塩、こしょう、トリュフオイル、シブレットの千切りを入れて、温めたものです。


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この料理は、ディナーコースの肉料理で出していたものです。
フランス産ウズラを背中から開いて骨をとり、1枚の肉にし、それを縦二つ折りにして、上火のオーブンで皮目をカリカリに焼きました。
ソースは、ウズラの骨を焼いた物と、ミルポワを煮込んで、それをこして、煮詰めた物です。
付け合せは、エリンギとごぼうを添えました。

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